Control de salmonela en cerdos y carne de cerdo en Dinamarca – lecciones aprendidas

Veinticuatro años después del inicio del programa danés de salmonela, el número de casos humanos causados por carne de cerdo producida en Dinamarca se ha reducido en más del 95 % (Informe anual 2015 del Centro danés de Zoonosis).

Han cambiado muchas cosas, se han incorporado nuevos conocimientos y se han optimizado los programas de vigilancia.

Hoy en día está claro que, pese a que hay una asociación entre el nivel de salmonela en la granja de origen y la prevalencia en la canal (como se ha demostrado en diversos estudios), también está claro que la asociación no es proporcional. Incluso un aumento relativamente grande de la prevalencia en el sistema de origen puede mitigarse mediante una mejora de la higiene en los mataderos.

Varios estudios realizados entre 1998 y 2016 mostraron que, entre 1998 y 2010, hubo un aumento de los cerdos de matadero que eran bacteriológicamente positivos, aunque las diferencias metodológicas entre los estudios hicieron difícil hacer comparaciones directas. Desde 2010 se ha estabilizado la prevalencia en la producción primaria.

Desde 1993, año en que se inició el programa, hasta el año 2000, la vigilancia de salmonela en los mataderos se ha basado en las muestras microbiológicas de muchos cortes distintos. El muestreo no estaba suficientemente estandarizado para evaluar si la salmonela aumentaba o disminuía en la carne de cerdo.

A partir de 2001, se cambió la vigilancia microbiológica hacia un procedimiento estandarizado, en el que se tomaban hisopos de 3 áreas específicas de la canal, cubriendo un área de 300 cm².

Entre 2001 y 2010 la prevalencia de las canales cayó de un 1,7 a un 1-1,2 %. En 2011 la vigilancia de las canales se cambió, pasando de estar basado en el hisopado de un grupo de muestras de 3 áreas de 100 cm² a 4 áreas de 100 cm². Esto aumentó la prevalencia observada hasta 1,7 %, que está próxima a lo esperado si se asume que al aumentar la superficie, la sensibilidad aumenta de modo similar. Desde 2011, la prevalencia en las canales ha caído hasta el 1-1,4 %.

En el mismo periodo, la distribución de serotipos se ha desplazado de Salmonella Typhimurium a S. Derby. En 2001, el 18 % de los hisopados positivos eran Derby. En los últimos 5 años, Derby ha representado más del 35 % de las canales positivas. Typhimurium ha caído de 0,9 % a 0,3-0,5 %. La figura 2 muestra la prevalencia en canales, incluyendo una corrección de sensibilidad para el modificación en el protocolo de vigilancia que se produjo en 2011 y que permite comparar datos de antes y de después del cambio.

Producción primaria

El aumento observado de cerdos bacteriológica y serológicamente positivos a principios de siglo propició que se realizaran diversos estudios epidemiológicos para tratar de entender el porqué. Pese a las severas penalizaciones impuestas a las granjas con prevalencias elevadas de salmonela —descontando hasta el 8 % del valor de la canal—, el nivel habia aumentado.

Los estudios epidemiológicos muestran que, pese a que la proporción de granjas con prevalencias altas no ha aumentado dramáticamente, hay más granjas con un nivel bajo a moderado, lo que indica que, con los años, se está produciendo una diseminación de salmonela a más granjas.

Las granjas que producen cerdas de reposición y las granjas de madres han demostrado ser muy importantes para la propagación de la salmonela a las granjas de cebo. Cuando empezó el programa, se pensaba que las granjas productoras de cerdas de reposición y las de madres representarían un riesgo mayor para las de engorde si tenían un nivel elevado de salmonela que si tenían un nivel bajo. Pero los estudios epidemiológicos han demostrado que, las granjas de multiplicación y las granjas de madres positivas a Salmonella typhimurium son un riesgo para las de engorde, independientemente de si tienen una prevalencia moderada o elevada.

En base a estos resultados, los productores y la administración decidieron modificar el sistema de declaración. Ahora las granjas de multiplicación y las de madres tienen un nuevo estatus de salmonela, que se puede consultar públicamente en el registro oficial de zoonosis. La industria porcina tiene una web donde puede verse la declaración sanitaria de todas las granjas danesas (www.spf-sus.dk), y esta información incluye el estatus de salmonela.

El aumento de la prevalencia de salmonela en explotaciones porcinas se ha observado en diversos países que han iniciado programas de vigilancia parecidos en granjas de cebo, basados en muestras de jugo de carne o de sangre. Probablemente esto refleja que es necesario implementar la vigilancia a los productores de cerdas de reemplazo y a las explotaciones de reproductoras, si se pretende que un programa de control en la producción primaria sea un éxito.

El futuro

El éxito del programa danés de salmonela en cerdos y carne de cerdo es el resultado de mejoras en la higiene del matadero, más que del control en la producción primaria.

Actualmente nos centramos en el resultado final, medido como prevalencia en la canal. El objetivo de la industria porcina y cárnica danesa para los próximos años es mantener la prevalencia de las canales por debajo del 1 %. Para conseguir unos buenos resultados es necesario poner el foco en la higiene del matadero, haciendo un seguimiento de los resultados que no alcancen los estándares, con la colaboración y compromiso de todas las partes implicadas, autoridades, productores porcinos y mataderos.